Všichni víme, že potraviny, jako je olej z vaření, zkroucené tyčinky a ořechy, často mají žluklou vůni a barva jablkového masa se při kousnutí mění, to vše kvůli oxidaci. Aby se zabránilo oxidaci potravin,potravinářský stupeňAntioxidanty se často používají při zpracování potravin. Jaká je tedy rolepotravinářský stupeňAntioxidanty? Jaké jsou běžné antioxidanty při zpracování potravin?
1. Snižte obsah kyslíku v potravě redukčním účinkem antioxidantů.
2. Přerušte řetězovou reakci v oxidačním procesu a zabrání oxidačnímu procesu dále.
3. Zničte a oslabujte aktivitu oxidáz tak, aby nemohli katalyzovat oxidační reakci.
4. Těsnicí látky, které mohou katalyzovat a způsobit oxidační reakce, jako jsou komplexní kovové ionty, které mohou katalyzovat oxidační reakce.
Během procesu skladování jedlých olejů a smažených potravin podléhají mastné kyseliny v nich autooxidaci s kyslíkem ve vzduchu, což vede k žlucí. Po přidání antioxidantů mohou oxidanty poskytnout protony vodíku, které se organicky kombinují s protony produkovanými oxidační reakcí olejů a tuků, čímž ukončí volný radikální reakci oxidace oleje a snižují a zpomalují reakci autooxidace olejů a smaženými potravinami.
Jaké jsou tedy běžné antioxidanty v jídle?
Potravinářský stupeňAntioxidanty lze podle jejich zdrojů rozdělit na přírodní antioxidanty a syntetické antioxidanty.
Vitamíny: Vitamin C je přirozeně přítomen v potravinách, jako jsou brokolice, papriky, zelí, jahody, citrony, hořčičné greeny, mangosteny, chřest, celer a ananas. Standardy mé země stanoví, že maximální množství vitamínu C použitého v ovoci a zelenině je 5g/kg; Vitamin E je důležitý antioxidant rozpustný v tuku v těle, který může chránit biologické membrány a proteiny rozpustné v tucích před oxidačním stresem. Je přítomen v potravinách, jako je chřest, avokádo, vejce, mléko, ořechy, semena, špenát, slad a celozrnný chléb. Maximální množství použité v vařených ořechech, smažených moučkách, nápojích ovoce a zeleninové šťávy a nafouknutých potravin je 0,2 g/kg.
Čajové polyfenoly: Čajové polyfenoly jsou přírodní složky se silnými oxidačními vlastnostmi extrahovanými z čajových listů. Mohou přímo vyčistit volné radikály, inhibovat peroxidaci lipidů a snížit spotřebu vitamínu E a p-karotenu. Podle čínského standardu je maximální množství čajových polyfenolů používaných v vařených ořechech, smažených nudlech, nafouknutých potravinách atd. Je 0,2 g/kg, maximální množství používané v marinovaných masných výrobcích, smažené maso atd. Je 0,3 g/kg a maximální množství používané v petrostrách, vyléčené maso atd. Atd.
Rosemary: Hlavními složkami jsou fenolové sloučeniny a éterický olej rozmarýnu. Antioxidační mechanismus rozmarýnu je uhasit jednoduchý kyslík, odstranit volné radikály a účinně odříznout řetězovou reakci oxidace oleje, čímž účinně zabrání oxidaci oleje. Podle čínského standardu je maximální množství rozmarýnu používané v vařených ořechech, smažených nudlech, smaženém masu, nafouknutých potravinách atd. 0,3 g/kg.
Butylovaný hydroxytoluen (BHT): Běžně známý jako antioxidant 264, jeho antioxidační účinek je dosažen vlastní autooxidací a je to jeden z nejvíce vyráběných antioxidantů v mé zemi. Podle čínského standardu je maximální využití butylovaného hydroxytoluenu v olejových a emulgovaných tukových produktech, sušené zelenině, vařené ořechy, sušenky, nafouknuté potraviny atd. 0,2 g/kg.
Butylovaný hydroxyanisol (BHA): Jeho antioxidační účinek je dosaženo uvolněním atomů vodíku pro blokování autooxidace olejů a tuků. Má silné antioxidační vlastnosti pro živočišné tuky a slabé antioxidační vlastnosti pro nenasycené rostlinné oleje. Podle čínského standardu je maximální využití butylovaného hydroxyanisolu v olejových a emulgovaných tukových produktech, vařených ořechů, sušenek, nafouknutých potravinách atd. Je 0,2 g/kg a maximální použití v bonbónech na bázi dásní je 0,4 g/kg.
Terciární butylhydrochinon (TBHQ): Má silnou antioxidační kapacitu a určité antibakteriální účinky. Je to jeden z nejlepších antioxidantů používaných pro oleje a tuky. Podle čínského standardu je maximální využití terciárního butylhydrochinonu v vařených ořechech, smažených moukových výrobcích, měsíčních dortech, sušenkách, vyléčených masných výrobcích atd. 0,2 g/kg.
Propyl gallát (PG): Jejím antioxidačním účinkem je blokovat reakci volného radikálu absorbováním volných radikálů produkovaných oxidací. PG má silnější antioxidační kapacitu než BHA a BHT v různých olejích, ale jeho antioxidační kapacita není tak dobrá jako TBHQ. Standardy mé země stanoví, že maximální využití propyl gallátu v vařených ořechech, smažených moučných výrobcích, sušenky, vyléčené masové výrobky atd. Je 0,1 g/kg.
Poté, co jste tolik řekli, máte určité porozuměnípotravinářský stupeňAntioxidanty?
