Co je DAP? DAP je ve vodě rozpustný anorganický fosfát používaný především v pekařském průmyslu jako synergická složka při výrobě chleba. Přidání soli pomáhá: Poskytovat kvasinkám fosfor a čpavek, dvě důležité živiny, Podporovat růst buněk kvasinek Napomáhat vstřebávání kvasinek.
fosforečnan amonný (DAP)je ve vodě rozpustný anorganický fosfát používaný především v pekařském průmyslu jako synergická složka při výrobě chleba. Pomáhá přidání soli
* Poskytněte kvasinkám fosfor a čpavek, dvě důležité živiny
* Podporujte růst kvasinkových buněk
* Pomozte kvasinkám absorbovat další mikroživiny
* Urychlit fermentační reakce (zvýšit metabolity, jako je oxid uhličitý a alkohol)
* Kontrolujte pH piškotového těsta díky jeho pufrovacím vlastnostem
* Zpevněte a upravte směs těsta
Během první fáze fermentace těsta je nezbytné poskytnout mikroživiny buňkám kvasinek. Cílem je podporovat růst kvasinkových buněk (biomasy) spíše než usilovat o rychlou produkci primárních metabolitů (jako je oxid uhličitý a alkohol).
Kvasinkové buňky vyžadují pro zajištění optimálního růstu během fermentace určité stopové prvky, jako je fosfor, hořčík a další, protože působí jako kofaktory mnoha enzymatických reakcí a podílejí se na všech fázích metabolismu alkoholu.
Dalším klíčovým faktorem při fermentaci kvasnic je amoniak, tedy hladina aminokyselin v tekuté fázi těsta. Zde lze hladinu asimilovatelného xenonu zvýšit přidáním DAP.
